Nature, patience, confiance et or
Notre philosophie du vin, en quatre mots.
Nature
La première étape, c’est de rentrer les raisins : une année se termine, une autre commence. La vendange est le lien entre la vigne et la cave. Tout bourdonne, et l’air se remplit de l’odeur sucrée du raisin. Nous vendangeons tout à la main ; les raisins arrivent intacts au domaine et sont pressés délicatement. Nous ne savons jamais comment sera la vendange — plus que jamais, nous dépendons de la nature et de son imprévisibilité.
Patience
Pressés lentement pendant 5 à 24 heures, fermentés lentement pendant 2 à 12 mois. Nous passons une année à cultiver la vigne pour obtenir les meilleurs raisins, et une année en cave pour faire le meilleur vin. Notre plus bel outil, c’est le temps et la patience : nous laissons le vin évoluer et devenir lui-même.
Confiance
Nous n’agissons pas sur le vin, nous agissons autour du vin. Cela veut dire créer un environnement auquel nous faisons confiance. Notre cave du XIIe siècle abrite une culture d’enzymes et de levures unique, naturellement présente, qui aide les vins à fermenter en toute sécurité, même à basse température. Nous utilisons des foudres en chêne européen d’Aßmann Büttnerei, qui apportent au vin une micro-oxygénation. Et nous avons confiance : notre travail dans les vignes a donné des raisins qui portent en eux tout ce qu’il faut pour devenir d’excellents vins.
Or
La dernière étape avant la mise en bouteille, c’est la filtration du vin — « la naissance du vin », comme dirait le vigneron Eric LICHTLÉ. Cette étape polit le vin et révèle son éclat doré et ses arômes raffinés. Il faut des mois pour y arriver, un voyage que nos vins font d’eux-mêmes, dans un environnement de confiance. Il nous suffit d’avoir la patience de voir ce qui était naturellement présent dans nos raisins pour faire un vin d’or.